در اثر تبخیر دوباره آب و بالارفتن غلظت مواد سمی، ترکیبات خطرناکی در آب جوش انباشته می‌شود که مهمترین آنها نیترات است. نیترات یک ماده شیمیایی و سمی است.
به گفته وی زمانی که نیترات در غلظت زیاد و به دفعات، در معرض حرارت بالا قرار گیرد، ترکیبات آن کاملا تغییر یافته و به نیتروزامین تبدیل می شود که می تواند سرطان زا باشد. افزون بر این، نیترات می تواند در روده به نیتریت تبدیل شود و در خون با هموگلوبین ترکیب و توانایی انتقال اکسیژن خون به بافت های بدن بخصوص مغز را کاهش دهد.